可以想像19世紀的大稻埕，舟帆散佈淡水河，來往絡繹不絕。「當時的貴德街就有如現代的電子加工區，只不過加工出口的是茶。」冶堂主人何健表示，天津條約開啟了滬尾（淡水）的港埠，茶葉在大稻埕加工包裝，經水路到滬尾出海，先轉運到大陸，再外銷到歐美。當時外國人在大稻埕廣設洋行，以「福爾摩沙烏龍」之名行銷推廣，國際行情水漲船高，洋人趨之若鶩，今天走在大稻埕貴德街上，依舊能聞到那股淡淡的茶香。
除了南投野生的紅茶樹種，台灣早期的茶種源於大陸，以部分發酵加工的青茶為主，就是俗稱的烏龍茶。直到清光緒七年（西元1881年），福建同安茶商吳福源帶茶師來台，在台北設源隆號，將烏龍茶改製成包種茶，同年即銷售國外。由於當時台北州七星郡大內樟栳寮（今南港大坑）一帶，風土適合茶樹生長，因而引進茶樹栽植，並精研包種茶產製技術，傳授指導鄉人，為台灣包種茶規模量產之始。
無獨有偶，木柵貓空因山區地形環抱，容易聚集霧氣，非常適合鐵觀音栽種，1919年先民遠赴福建安溪取回，種植於木柵茶區，這是鐵觀音茶的開始。那時候淡水上游的基隆河、景美溪水路暢通，基隆河南岸的南港，港深且寬，由南港、石碇、深坑山區所產的包種茶經由水路運到大稻埕；另一方面由木柵貓空所產的鐵觀音，則在景美上船，運到大稻埕。
從19世紀開始，台灣茶葉就是外銷大宗，但是對一般民眾卻很疏遠。直到80年代新台幣升值，成本升高，茶葉外銷的價格優勢喪失，同時台灣社會由農業社會轉型為工商業社會，城市人口增加，於是茶葉由外銷轉內需，這時茶的品味開始被重視，品質的追求伴隨著茶具的研發，於是台北街頭廣設茶館、茶藝教室，喝茶成為精緻的生活文化，替社會注入活水。
用感官喝茶
台北曾經是產茶重地，儘管台北人對茶也不陌生，但很多人只把茶當作飲料，如果不是經由提醒，並不十分清楚杯中茶水為何，更遑論分辨每種茶的特色。「其實要分辨一點也不難，只要喝對了標的物，就可以從茶湯的色、香、味去分辨。」何健解釋常見的綠、青、紅茶，是經由發酵加工來分別，分屬於未發酵、部分發酵、完全發酵，而茶葉的特性是不可逆，發酵過後就無法回頭。以茶湯顏色來說，綠茶從茶樹採收，簡單製作，茶湯呈綠色；而部分發酵的青茶，依照發酵的輕重可分為偏黃、褐色、琥珀等，顏色會依發酵程度慢慢加深，到了褐紅色就是發酵完全的紅茶。
至於香味，綠茶帶有植物本身青草、綠葉的香甜味，像是知名的杭州龍井茶聞起來就像煮綠豆湯時，豆子爆開的豆香味。而輕發酵的茶則慢慢轉成花香味，這又與香片、花茶經由窨制花香不同，是茶本身具有的花香。至於重度發酵、完全發酵，則由花香轉為果香，聞起來帶有水果的香甜，越熟聞起來越香甜。而入口的味道，綠茶清爽滋潤，紅茶濃烈醇厚。以台北最知名的包種茶與鐵觀音來說，包種屬於輕發酵茶，茶色金黃，茶香清爽；而鐵觀音則是重發酵後增加烘焙效果，茶色偏褐，味道較甜。
懂得分辨茶種就能依照喜好去尋找適合的口味。找茶向來是初學者喝茶常碰到的問題，如何選擇適合的口味呢？「從可靠、自己信任的茶商下手。」何健認為如此一來能穩定喝茶品質，二來可以借此得到資訊。他提醒我們，仔細觀察，就會發現台北每一個社區內一定有一家茶行，規模有大有小，但是即使再小，平常看似沒什麼生意，卻還是能營運下去，因為他們一定有固定的熟客來滿足基本營運。「信任，是國內買茶、賣茶最基本也是最重要的要素。」他說。
用心品茶
除了找到信任的茶商，訓練自己的判斷能力，培養品味也不啻是一種方式。嘗試從不同地方取得某一種相同的茶，從中找出味道適合自己的茶作為標的，再用這項標準去比較其他茶汁的口味是輕還是重？偏甜還是偏苦。簡單來說，就是多試、多喝、多比較，用看、用聞、用喝，相信自己的感官能力，進而廣泛涉獵各種茶味，將會發現茶的豐富層次，而非一味苦、澀。
茶的豐富層次，不只停留在手中那碗茶，長久以來，茶就被視為東方美學代表，茶的內斂含蓄，與東方人清淨、謙和的性格相似。茶聖陸羽在《茶經》中，提出了喝茶之人必須具備「精行儉德」的性格，而唐代飲茶名士劉貞亮也曾提出《飲茶十德》的概念。茶，被中國人賦予「品格高尚」的象徵，自古成為文人雅士生活中展現自己、對他人表示認同的媒介物。
人們對茶的喜愛、欣賞，讓喝茶這檔事更進一步提升至藝術領域。分辨茶種要從色、香、味入手，事實上，視覺、嗅覺和味覺還能帶來無數的享受和喜悅。何健笑說喝一杯茶，從品茶香、品滋味、觀茶色都隱藏著大學問；比方品香藝術中便有「湯麵香、中香、冷香、茶乾香、溫潤香」等不同層次；品茗口腔藝術中有「香活甘稠潤津鮮美醇和韻勁」等多種滋味；而觀色藝術中又有「白色杯茶色紅、黃色杯茶色紫、褐色杯茶色黑、青綠杯茶色綠」等茶色美學，整個大千世界都隱藏在一杯小小的茶之中。
「前提是專注、細心，心越細越是能欣賞到不同的層次。」他表示喝茶又常被稱做「品茗」，品這字有三個口，就是要一點一點慢慢喝，慢慢品出茶的豐富性、層次感。品茶需心平氣和，為了達到這樣的感官覺知，飲茶藝術中也特別注重行茶儀態、空間佈置和飲茶氛圍的契合性，不只要由茶觀心、由茶省身，也要由身心觀境，感受人境調和的靜謐與平和。
用熱情注茶
位於永康街巷內的「冶堂」就致力營造喝茶氛圍，在冶堂裡舉凡茶葉、茶器、乃至於擺設、音樂都經過何健的挑選，讓一切融入飲茶空間裡，呈現屬於喝茶的調性。「有非洲朋友來這兒，拿小杯子很彆扭，但從表情肢體可感受到他的好奇、喜愛，因為那是來自於被善意對待，他以後回國會不會喝茶我不知道，但是當下我們給他很好的體驗，體驗台灣特色茶。」一期一會，一杯形而下的熱茶已經昇華，蘊含著主客應對之情、藝術品味之美。
品茶美學發輝到極致莫過於日本的茶道，飲茶伴隨著成套講究的茶具，由主人準備茶與點心和果子招待客人，而主人與客人都按照固定的規矩與儀式行事。茶道的精神還延伸到茶室內外的佈置；品鑑飲茶的陶器、茶室的書畫佈置及庭園的園藝都是茶道的重點。
儘管日本茶道文化細膩而豐富，卻非一般人在生活上所能負擔。茶道需要茶室，生活在都市就沒有學習的環境，而泡茶所需要陶器、穿著的和服，也都非常講究，光是和服，每一季節穿的樣式就有所不同。這些對一般上班族都是遙不可及的負擔，使得茶道與日常生活脫鉤。
就何健的觀察，許多日本年輕朋友來台遊玩反而熱中台灣茶。「台灣茶雖講究功夫卻不需繁文縟節，直覺就是好香好喝，泡茶時開水倒入茶壺，茶水倒入茶海，倒來倒去好好玩。更重要的是只要一張茶桌，就能輕易分享而不佔空間。」由此可見，在台灣喝茶可以是個人的、心靈的、具有私密情感的，也可以是大眾的、分享的、具人情趣味的事情，自然地與生活裡各種層次相連結，成為構築生命態度的素材之一。
因為有好品質的茶，才能支援、提升文化層面，讓「茶」精緻化而有美感。正所謂一方風水養一方人，茶從對岸傳過來，但在台灣土地生長出來，加上百年來的技術累積，使得台灣茶有它獨特的性質。光是台北就生產包種、鐵觀音兩種聞名世界的茶，打破一地一茶的慣例。下次有朋自遠方而來，不妨親自沏一壺熱茶，讓彼此的友情，越泡越甘醇。
(圖片來源: 文化快遞)
冶堂
時間│請電洽
地點│台北市永康街31巷2弄5號
電話│02-2356-7841
文／張錦德
圖／ 第二屆台灣茶產業博覽會、有記名茶、張錦德提供 (來源: 文化快遞2014 1月)
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